COMUR: Novos patés com elevada qualidade organolética, sensorial e nutricional sustentados na redução do desperdício atual de coprodutos de pescado de elevado valor nutricional.
indústria alimentar, e em particular as conserveiras, confronta-se com o problema dos enormes desperdícios que o processamento de matérias-primas acarreta. Nas operações de filetagem de pescado perdem-se percentagens significativas de músculo devido à variação de tamanhos das diversas espécies utilizadas e até da mesma espécie, pois o tamanho dos filetes está condicionado pelos formatos tradicionais das embalagens metálicas.
Uma empresa conserveira de produtos premium, como é o a caso da COMUR, enfrenta ainda mais problemas de desperdício, pois, rejeita fabricos que apresentem não conformidades do ponto de vista sensorial ? ex.: falhas ou restos de pele consoante são fabricos com ou sem pele no caso da sardinha, sarda e cavala, mas que são produtos edíveis, de elevado valor nutricional e seguros do ponto de vista alimentar.
IPVC | Beneficiária principal | 24.600,00 €
Atividade 1. Seleção de matérias-primas sustentáveis e nutricionalmente equilibradas para serem incorporadas;
Atividade 2. Formulação dos patés à base de pescado (enriquecimento em fibras, estudos sensoriais de cor e textura, redução de sal, etc.)
Uma das utilizações para estes desperdícios são os patés convencionais de pescado, que algumas conserveiras continuam ainda a produzir, atualmente conotados negativamente pelo consumidor como pouco saudáveis, com aditivos sintéticos, muito sal e elaborados a partir de matéria-prima de menor qualidade.
Se, por um lado, o consumidor atual procura alimentos com alto valor nutricional e mais naturais, por outro lado, também procura produtos sensorialmente apelativos, de conveniência e prontos a consumir e estes últimos aspetos são claramente favoráveis ao desenvolvimento de patés de pescado. Os patés de pescado atualmente disponíveis não apresentam características organoléticas suficientemente diferenciadoras para liderar o mercado havendo um enorme potencial para o desenvolvimento de marcas-próprias capazes de internacionalizar ainda mais o setor conserveiro.
Assim, importa proporcionar aos consumidores patés à base de pescado que possam ser, por um lado, apelativos
sob o ponto de vista sensorial e de conveniência e, por outro, oferecer um produto que apresente mais-valias sob
o ponto de vista nutricional.